巧克力由于原料油脂的性质和来源不同，分为天然可可脂巧克力和代可可脂巧克力。无论天然可可脂巧克力还是代可可脂巧克力，按其不同原料组成和生产工艺，它们又都可分成三种不同的品种类型，即香草型纯巧克力、牛奶型纯巧克力和白纯巧克力。

1、香草型纯巧克力：是一种有明显苦味的棕黑色的巧克力，国外称为黑巧克力（dark chocolate）或清巧克力（plain chocolate）根据其加糖多少又有甜、半甜和苦巧克力之别。

2、牛奶型纯巧克力：是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈浅棕色，具有可可味和奶香味的巧克力。

3、白纯巧克力：是不含非脂可可固形物，即不添加可可液块或可可粉，以可可脂或代可可脂为基础的具有丰富的牛乳风味的浅乳黄色巧克力。