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                        巧克力有何基本特性?

                        文章出处:本站 人气:1 发表时间:2022-05-28

                          巧克力是一种以脂肪为分散介质,以糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。它组织细腻润滑,是一种热敏性食品。在较低的温度下,具有坚硬而带有脆性的质感,温度接近35℃时就会发软甚至融化。

                          巧克力的颜色源于可可原料中的天热色素,光泽源于可可脂形成的细小稳定晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性。

                          巧克力特殊的香气滋味源于可可豆品种和加工条件,香味物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关。另外,物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响巧克力的风味。

                          巧克力的粘度在一定的温度下,与其可可脂的含量有关,含量越高流变性越好,表面活性剂——磷脂能有效降低巧克力的粘度。


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